Adempimenti relativi agli Operatori del Settore Alimentare “alimentaristi “
Il presente atto definisce i criteri, le procedure e le modalità da rispettare e documentare nella organizzazione dei corsi di
formazione destinati agli operatori del settore alimentare “alimentaristi” addetti alla manipolazione degli alimenti destinati ai
consumatori, per gli aspetti specificamente previsti dal Reg. CE 852/2004 e nella Deliberazione di Giunta Regionale n.
98/2007.
1) Ambito di applicazione e definizioni
Il presente atto si applica al personale alimentarista, inteso come tutto il personale addetto alla produzione, preparazione,
confezionamento, manipolazioni varie, somministrazione e vendita di sostanze alimentari, ivi compresi il conduttore
dell’esercizio ed i suoi familiari che prestino attività – anche a titolo gratuito – nell’esercizio stesso, destinato anche
temporaneamente a venire in contatto diretto o indiretto con le sostanze alimentari; rientrano in tale definizione, altresì:
a) Il responsabile dell’industria alimentare: il titolare, od il responsabile specificamente delegato, dell’attività di
preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione,
vendita, somministrazione di prodotti alimentari;
b) L’operatore del settore alimentare (OSA): persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle
disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo.
2) sospensione dei libretti di idoneità sanitaria ed eccezioni
2.1 La sospensione del rilascio/rinnovo dei libretti di idoneità sanitaria per gli alimentaristi, definita con la DGR n. 98/07 è in
linea con le attuali conoscenze di EBP Prevenzione basata sull’evidenza, tra l’altro, da tempo fortemente auspicata dalla
stessa OMS.
2.2 La DGR citata ha tuttavia previsto la possibilità che il libretto di idoneità sanitaria possa essere ancora rilasciato ad utenti
che ne facciano richiesta perché operanti in altre regioni o per altre motivazioni imposte da normative vigenti e che
provvedano, comunque, al pagamento dei diritti sanitari previsti.
2.3 L’eventuale acquisizione del libretto di idoneità sanitaria non esonera il soggetto dall’obbligatorietà di partecipare ai corsi di
formazione, previsti dalle norme del presente atto.
3) Classificazione delle mansioni a rischio ai fini della individuazione del personale tenuto alla frequenza dei corsi
3.1 L’attività degli addetti alla manipolazione degli alimenti <alimentaristi> comporta dei rischi per la salubrità degli alimenti
preparati, di entità variabile, in relazione ai cicli lavorativi attuati.
A tale fine si precisa che le attività possono essere sinteticamente classificate in tre livelli decrescenti di rischio:

Categoria A – rischio elevato – attività che comportano manipolazione di alimenti deteriorabili, nelle fasi di produzione,
stoccaggio, preparazione, cottura, confezionamento, distribuzione/somministrazione:
– personale operante all’interno delle cucine, mense, centri cottura, ristoranti, pizzerie, rosticcerie, paninoteche e similari;
– produttori di gelato artigianale, yogurterie;
– personale addetto alle lavorazioni della pasta fresca, pastifici;
– addetti alle preparazioni in bar, tavola calda, gastronomie;
– pasticceri;
– addetti all’industria conserviera;
– addetti presso stabilimenti ed esercizi di lavorazione delle carni e del pesce;
– addetti presso stabilimenti di produzione alimenti a base di uova, gastronomici e dolciari;
– addetti alle lavorazioni prodotti da forno;
– addetti alla preparazione e manipolazione di prodotti dietetici, per la prima infanzia, baby foods e destinati ad una
alimentazione particolare;
– addetti alla lavorazione del latte e dei prodotti caseari;
– addetti alla manipolazione e confezionamento dei prodotti della IV e V gamma;
– allievi di scuola alberghiera e addetti a lavorazioni non contemplate nell’elenco di cui sopra, che presentino, comunque, un
rischio microbiologico significativo;
– responsabili dell’industria alimentare e/o della qualità all’interno di un’azienda la cui attività è relativa alle sopraelencate
specifiche categorie di rischio, nonché personale con responsabilità di sorveglianza, gestione di settore del processo, delle
medesime attività.

Categoria B – rischio medio (attività che comportano manipolazione di alimenti confezionati o sfusi non deteriorabili o alla
relativa sola somministrazione e vendita):
– personale addetto alla sola somministrazione nelle mense e ristoranti;
– addetti alla vendita presso esercizi commerciali di alimenti (supermercati, salumerie, macellerie, pescherie, ecc.).
– camerieri (personale di sala presso attività di ristorazione);
– baristi addetti alla sola somministrazione e vendita;
– addetti alla produzione delle bevande;
– addetti alla lavorazione e confezionamento di funghi freschi e secchi;
– addetti alla produzione di caramelle e affini;
– addetti alla produzione di additivi ed aromi;
– personale addetto alla vendita e confezionamento dei prodotti ortofrutticoli ed al trasporto degli alimenti sfusi che necessitano
di controllo della temperatura (ex art. 44, D.P.R. n. 327/80).

Categoria C – rischio basso (attività che non comportano un contatto diretto con i prodotti alimentari):
sono esclusi dall’obbligo di frequentare corsi di formazione di cui al presente atto, gli addetti che non manipolano direttamente i
prodotti alimentari, quali gli addetti al trasporto di alimenti non deperibili e confezionati, i tabaccai, i farmacisti, gli insegnanti che
assistono la ristorazione scolastica, il personale degli asili e scuole materne che non manipola alimenti.
Sono pertanto esclusi:
– trasportatori e magazzinieri di prodotti imballati;
– lavapiatti;
– addetti ai distributori automatici di alimenti e bevande;
– tabaccai;
– farmacisti e personale di farmacia;
– personale di assistenza che non manipola alimenti (infermieri, Operatori Socio Sanitari, ecc);
– promoter;
– addetti alle pulizie in strutture alberghiere e collettive;
– cassieri;
– addetti alla produzione e lavorazione del vino ed al confezionamento di bevande alcoliche;
– addetti al confezionamento di uova;
– addetti alle produzioni alimentari a rischio microbiologico nullo o con ciclo tecnologico che garantisce basso o nullo apporto
microbico sul prodotto finale (torrefazione caffè, tostatura frutta secca, oleifici, produzione miele, zuccherifici);
– personale docente nelle strutture scolastiche;
– addetti a lavorazioni non contemplate nell’elenco di cui sopra, che presentano, comunque, un rischio microbiologico nullo.
3.2 Le eventuali attività non specificamente menzionate ai punti precedenti e non ad esse riconducibili, verranno di volta in volta
inserite nelle specifiche categorie sulla base dell’analisi del rischio.
3.3 Gli alimentaristi addetti all’espletamento di mansioni di cui alla categoria A e B sono tenuti alla frequenza con valutazione
finale dell’ apposito corso di formazione previsto nel presente atto, ai relativi aggiornamenti ed a documentare la propria
acquisita formazione.

3.3.1 Gli alimentaristi che rientrino nella categoria di rischio C devono essere comunque istruiti alla messa in opera di
comportamenti corretti sotto il profilo igienico sanitario, in relazione all’attività espletata. Tali norme di buona prassi igienica
potranno essere indicate, ove previsto, nelle procedure di autocontrollo e portate alla conoscenza degli stessi operatori. L’attività
di informazione effettuata deve essere sempre documentata, pur non essendo, gli operatori che espletano una attività inclusa
nella categoria C, a basso rischio, obbligati all’acquisizione di un formale attestato di formazione ai sensi del presente atto.